Zapečený králík s bramborovými noky a bryndzovou omáčkou vyžaduje o něco více času, a tak ho doporučuji jako víkendový oběd nebo večeři. Vzhledem ke své vydatnosti by bylo vhodné doplnit jej pouze lehounkým salátovým předkrmem a ovocným dezertem.
Je s podivem, že se králičí maso netěší podobné oblibě jako drůbež. Přitom se jedná o maso dietní a velice chutné a mohlo by být pravidelně příjemnou změnou v našem jídelníčku.
Nezbývá než věřit, že si k němu čeští zákazníci najdou cestu a přinutí české producenty k tomu, aby nás zásobily tímto tradičním masem v čerstvé formě.
Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie
Přípravu našeho pokrmu lze rozdělit do několika fází.
Fáze 1. – Pečený králík
Králíka rozporcujeme asi na šest až osm částí, nasolíme a vložíme do pekáče. Přidáme nakrájenou cibuli a mrkev, které už nesolíme. Základním kořením této fáze je bobkový list, kterým skutečně nešetříme a pokládáme jej pod maso i na ně. Mezi jednotlivé porce vložíme i několik neloupaných stroužků česneku a celou plochu králíka pokud možno pokryjeme plátky anglické slaniny. Tak jak jsem již zmiňoval v předešlých příspěvcích, i zde bude velice vhodné užití dvojího tuku. Králičí maso je spíše sušší a delikátní a tak mu rozhodně prospěje kromě slaniny i máslo. Po vzoru starých klasických pecí v kachlových kamnech necháme podlitého a přikrytého králíka péci dlouze a za nižších teplot. V elektrické peci tento proces nasimulujeme zapnutím horního i spodního pečení na teplotu 170 – 180°C a pečeme dvě a půl až tři hodiny. Kontrolujeme a v případě nutnosti ještě podléváme. Posledních 20 minut pečeme odklopené, aby králík získal jemnou nahnědlou krustu. Takto upečené maso bude velice šťavnaté, křehké a půjde velice snadno od kosti.
Králíka rozporcujeme asi na šest až osm částí, nasolíme a vložíme do pekáče. Přidáme nakrájenou cibuli a mrkev, které už nesolíme. Základním kořením této fáze je bobkový list, kterým skutečně nešetříme a pokládáme jej pod maso i na ně. Mezi jednotlivé porce vložíme i několik neloupaných stroužků česneku a celou plochu králíka pokud možno pokryjeme plátky anglické slaniny. Tak jak jsem již zmiňoval v předešlých příspěvcích, i zde bude velice vhodné užití dvojího tuku. Králičí maso je spíše sušší a delikátní a tak mu rozhodně prospěje kromě slaniny i máslo. Po vzoru starých klasických pecí v kachlových kamnech necháme podlitého a přikrytého králíka péci dlouze a za nižších teplot. V elektrické peci tento proces nasimulujeme zapnutím horního i spodního pečení na teplotu 170 – 180°C a pečeme dvě a půl až tři hodiny. Kontrolujeme a v případě nutnosti ještě podléváme. Posledních 20 minut pečeme odklopené, aby králík získal jemnou nahnědlou krustu. Takto upečené maso bude velice šťavnaté, křehké a půjde velice snadno od kosti.
Fáze 2. – Příprava bryndzové omáčky a noků
Ve 2 dcl sladké smetany na mírném ohni rozpustíme za stálého míchání asi 150 g čerstvé ovčí bryndzy. Jakmile se hrudky změní ve zcela konzistentní hladkou omáčku, přidáme ještě asi dvě až tři lžíce zakysané smetany a opět za stálého míchání rozpustíme.
Ve 2 dcl sladké smetany na mírném ohni rozpustíme za stálého míchání asi 150 g čerstvé ovčí bryndzy. Jakmile se hrudky změní ve zcela konzistentní hladkou omáčku, přidáme ještě asi dvě až tři lžíce zakysané smetany a opět za stálého míchání rozpustíme.
Abychom ušetřili trochu času, můžeme použít dnes již v supermarketech běžně dostupné italské bramborové noky a nebo si je samozřejmě připravit …
Noky vložíme na tři až čtyři minuty do vroucí, mírně osolené vody a v podstatě jen předvaříme, aby se nám při zapékání nerozvařily. Přecedíme a necháme okapat.
Dorty – inspirativní fotogalerie
Fáze 3. – Zapečení králíka s noky a omáčkou
Nejlepší pro zapékání bude zvolit kameninovou nádobu. Králičí maso obereme z kostí a v případě nutností větší kusy překrojíme. Vložíme do zapékací misky, přidáme i kousky pečené cibule a mrkve a trochu šťávy z pekáče. Dále přidáme nadrobno nasekanou petrželku, noky a vše jemně promícháme. Poté zalijeme omáčkou ze smetany a bryndzy a dáme na 30 minut zapéct. Troubu tentokráte můžeme nastavit i na 200°C, ale sledujeme, aby se omáčka z vrchu nepřipalovala. Tenká nahnědlá krusta však vůbec nebude vadit. Hotové jídlo ozdobíme čerstvou petrželkou.
Víno pro dnešní večer
Ke králičímu masu lze podávat jak bílá tak i červená vína. Záleží na krajové tradici a charakteru připravovaného pokrmu. V tomto případě jsem vybral jednoznačně víno bílé, z Alsaska, tedy z oblasti Porýní na severovýchodě Francie. Tato vinařská oblast není u nás příliš známá, a to bez ohledu na skutečnost, že produkuje bílá odrůdová vína té nejvyšší světové kvality. Snad jen vyšší extraktivnost a vyšší zbytkový obsah nezkvašeného cukru mohou způsobit u českého konzumenta, zvyklého na tvrdší moravská vína s vyšším obsahem kyselinek, pocit určité exotičnosti. K zapečenému králíkovi jsem vybral jednu z nejlehčích odrůd Alsaska, a tou je Sylván (Sylvaner; u nás též Sylvánské zelené). Michel Shoepfer (ročník 2003) však povýšil tuto odrůdu, konzumovanou obvykle do dvou až tří let po sklizni na velice harmonické a sofistikované víno, které si uchovává svou svěžest v podobě jemných kyselinek, ale i plnost a vyváženost chuti.
Ke králičímu masu lze podávat jak bílá tak i červená vína. Záleží na krajové tradici a charakteru připravovaného pokrmu. V tomto případě jsem vybral jednoznačně víno bílé, z Alsaska, tedy z oblasti Porýní na severovýchodě Francie. Tato vinařská oblast není u nás příliš známá, a to bez ohledu na skutečnost, že produkuje bílá odrůdová vína té nejvyšší světové kvality. Snad jen vyšší extraktivnost a vyšší zbytkový obsah nezkvašeného cukru mohou způsobit u českého konzumenta, zvyklého na tvrdší moravská vína s vyšším obsahem kyselinek, pocit určité exotičnosti. K zapečenému králíkovi jsem vybral jednu z nejlehčích odrůd Alsaska, a tou je Sylván (Sylvaner; u nás též Sylvánské zelené). Michel Shoepfer (ročník 2003) však povýšil tuto odrůdu, konzumovanou obvykle do dvou až tří let po sklizni na velice harmonické a sofistikované víno, které si uchovává svou svěžest v podobě jemných kyselinek, ale i plnost a vyváženost chuti.
Suroviny pro přípravu
1 celý králík
100 g anglické slaniny
50 g másla
2 větší cibule
2 mrkve
bobkový list
150 g čerstvé bryndzy
1,5 dcl sladké smetany
3 polévkové lžíce zakysané smetany
zelená petrželka
bramborové noky
(nemáme-li polotovar, připravíme těsto z nastrouhaných uvařených brambor, mouky a vejce v poměru: brambory 50 dkg, mouka 8 dkg, vejce 1 ks + žloutek 1 ks, sůl )
Další recepty
Otto Jansky
Foto: autor
