Zapečený králík s bramborovými noky a bryndzovou omáčkou

Náš dnešní recept spojuje hned několik lokálně-gastronomických vlivů: yorkshirské králičí terinky, italské noky, zapečené v krémové omáčce se sýrem a bryndzu – čerstvý lahodný slovenský sýr z ovčího mléka, který ještě stále čeká na zařazení do širšího kulinářského spektra jiným způsobem, než jen v tradičním spojení s haluškami. Procesem zapékání a použitím většího množství bobkového listu a neloupaného česneku, nese takové její použití, a potažmo celý náš recept, také alsaské a savojské vlivy.

Zapečený králík s bramborovými noky a bryndzovou omáčkou vyžaduje o něco více času, a tak ho doporučuji jako víkendový oběd nebo večeři. Vzhledem ke své vydatnosti by bylo vhodné doplnit jej pouze lehounkým salátovým předkrmem a ovocným dezertem.
Je s podivem, že se králičí maso netěší podobné oblibě jako drůbež. Přitom se jedná o maso dietní a velice chutné a mohlo by být pravidelně příjemnou změnou v našem jídelníčku.
Nezbývá než věřit, že si k němu čeští zákazníci najdou cestu a přinutí české producenty k tomu, aby nás zásobily tímto tradičním masem v čerstvé formě.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Přípravu našeho pokrmu lze rozdělit do několika fází.
 
Fáze 1. – Pečený králík
Králíka rozporcujeme asi na šest až osm částí, nasolíme a vložíme do pekáče. Přidáme nakrájenou cibuli a mrkev, které už nesolíme. Základním kořením této fáze je bobkový list, kterým skutečně nešetříme a pokládáme jej pod maso i na ně. Mezi jednotlivé porce vložíme i několik neloupaných stroužků česneku a celou plochu králíka pokud možno pokryjeme plátky anglické slaniny. Tak jak jsem již zmiňoval v předešlých příspěvcích, i zde bude velice vhodné užití dvojího tuku. Králičí maso je spíše sušší a delikátní a tak mu rozhodně prospěje kromě slaniny i máslo. Po vzoru starých klasických pecí v kachlových kamnech necháme podlitého a přikrytého králíka péci dlouze a za nižších teplot. V elektrické peci tento proces nasimulujeme zapnutím horního i spodního pečení na teplotu 170 – 180°C a pečeme dvě a půl až tři hodiny. Kontrolujeme a v případě nutnosti ještě podléváme. Posledních 20 minut pečeme odklopené, aby králík získal jemnou nahnědlou krustu. Takto upečené maso bude velice šťavnaté, křehké a půjde velice snadno od kosti.
 
Fáze 2. – Příprava bryndzové omáčky a noků
Ve 2 dcl sladké smetany na mírném ohni rozpustíme za stálého míchání asi 150 g čerstvé ovčí bryndzy. Jakmile se hrudky změní ve zcela konzistentní hladkou omáčku, přidáme ještě asi dvě až tři lžíce zakysané smetany a opět za stálého míchání rozpustíme.

Abychom ušetřili trochu času, můžeme použít dnes již v supermarketech běžně dostupné italské bramborové noky a nebo si je samozřejmě připravit …

Noky vložíme na tři až čtyři minuty do vroucí, mírně osolené vody a v podstatě jen předvaříme, aby se nám při zapékání nerozvařily. Přecedíme a necháme okapat.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Fáze 3. – Zapečení králíka s noky a omáčkou
Nejlepší pro zapékání bude zvolit kameninovou nádobu. Králičí maso obereme z kostí a v případě nutností větší kusy překrojíme. Vložíme do zapékací misky, přidáme i kousky pečené cibule a mrkve a trochu šťávy z pekáče. Dále přidáme nadrobno nasekanou petrželku, noky a vše jemně promícháme. Poté zalijeme omáčkou ze smetany a bryndzy a dáme na 30 minut zapéct. Troubu tentokráte můžeme nastavit i na 200°C, ale sledujeme, aby se omáčka z vrchu nepřipalovala. Tenká nahnědlá krusta však vůbec nebude vadit. Hotové jídlo ozdobíme čerstvou petrželkou.
 
Víno pro dnešní večer
Ke králičímu masu lze podávat jak bílá tak i červená vína. Záleží na krajové tradici a charakteru připravovaného pokrmu. V tomto případě jsem vybral jednoznačně víno bílé, z Alsaska, tedy z oblasti Porýní na severovýchodě Francie. Tato vinařská oblast není u nás příliš známá, a to bez ohledu na skutečnost, že produkuje bílá odrůdová vína té nejvyšší světové kvality. Snad jen vyšší extraktivnost a vyšší zbytkový obsah nezkvašeného cukru mohou způsobit u českého konzumenta, zvyklého na tvrdší moravská vína s vyšším obsahem kyselinek, pocit určité exotičnosti. K zapečenému králíkovi jsem vybral jednu z nejlehčích odrůd Alsaska, a tou je Sylván (Sylvaner; u nás též Sylvánské zelené). Michel Shoepfer (ročník 2003) však povýšil tuto odrůdu, konzumovanou obvykle do dvou až tří let po sklizni na velice harmonické a sofistikované víno, které si uchovává svou svěžest v podobě jemných kyselinek, ale i plnost a vyváženost chuti.
 
Suroviny pro přípravu
1 celý králík
100 g anglické slaniny
50 g másla
2 větší cibule
2 mrkve
bobkový list
150 g čerstvé bryndzy
1,5 dcl sladké smetany

3 polévkové lžíce zakysané smetany

zelená petrželka
bramborové noky

(nemáme-li polotovar, připravíme těsto z nastrouhaných uvařených brambor, mouky a vejce v poměru: brambory 50 dkg, mouka 8 dkg, vejce 1 ks + žloutek 1 ks, sůl )


Další recepty

 
Otto Jansky
Foto: autor
28.10.2006 12:08
Více o tématu: králík

Čtěte dále

Chcete získávat nejnovější informace ze světa bydlení?

Přihlaste se k odběru našeho newsletteru nebo nás sledujte na facebooku:

Chyba: Email není ve správném formátu.
OK: Váš email byl úspěšně zaregistrován.

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

TOPlist