Vážení a milí čtenáři,

od března bude pravidelnou součástí našich stránek rubrika věnovaná kulinářskému umění, vínům a především receptům s názvem KULINÁŘSKÉ INSPIRACE. Každý týden se vás budeme snažit překvapit či potěšit nějakou zajímavou kombinací, která by vám mohla zpříjemnit váš volný čas a obohatit kupříkladu víkendové nebo sváteční večery.

Společná jídla a stolování jsou už dnes jedním z posledních zvyků ve vyspělé západní společnosti, které nesou znaky starých tradic a společenských rituálů. Čas věnovaný přípravě pokrmů pro tyto příležitosti a čas věnovaný samotnému stolování, by pak měl být naplněn klidem, fantazií a harmonií. Ne vždy tomu tak v dnešní hektické době bývá. O to více by pak mělo být naší snahou vymezit si alespoň nějaký čas v týdnu, věnovaný společnému jídlu. Každý z vás by asi mohl potvrdit, že teprve takový pokrm, který si člověk připraví sám, věnuje mu náležitou péči a který poskytne příležitost ke společně strávenému času s rodinou či přáteli, může naplnit takovouto vzpomínku nevyprchatelnou vůní. 

Dostupné a kvalitní suroviny. Gastronomický kalendář

Abychom však připravili pro sebe a své blízké jedinečné jídlo, nemusí jít nutně o drahé, nedostupné suroviny či složité speciality. Snahou naší rubriky bude naopak vnímat čas a roční období, které v našem středoevropském regionu určují gastronomické možnosti.

V době supermarketů a globálního trhu lze samozřejmě prakticky v kterémkoliv období připravovat jídlo z jakýchkoliv surovin, ale my se domnívám, že není na škodu vnímat čas v roce, stav přírody, místo, kde se právě nacházíme a vůbec určitý biorytmus, který v minulosti přirozeně formoval náš jídelníček. Už jen proto, že chuť jarních potravin bývá v zimě nevalná, že kupříkladu kvalita plodů moře či ryb je v přímořských lokalitách s našimi nesrovnatelná, a nebo prostě jen proto, že můžeme dát přednost pokrmům z právě dozrávající zeleniny či ovoce před pokrmy, které lze připravovat po celý rok, bude našim kritériem ve výběru receptů a rad vždy dostupnost potravin v dané lokalitě, v daném období a případně i ve vazbě k tradici, vztahující se k dané roční době.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Kritériem bude pokud možno vždy čerstvost a tím i kvalita surovin a případné začlenění do našeho kulturně-přírodního biorytmu. Budeme vycházet ponejvíce z proudů domácí a evropské kuchyně, ale tu a tam zabrousíme i k exotičtějším inspiracím. Vždy s ohledem na dostupnost surovin. Nepůjde tedy o jednoznačně národně vymezené pokrmy, ale kombinace různých inspirací s českými možnostmi a tradicemi. Věříme, že naše recepty budou pro vás znít přirozeně, ale stejně tak vždy vaši zkušenost s kulinářským uměním o něco obohatí.

Kančí hřbet s pečenou zeleninou

Přestože už březen vnímáme jako první jarní měsíc, zkušenost posledních let nás spíše přesvědčuje o faktu, že se jedná pouze o předzvěstí jara v zimní realitě. Co se týče surovin pro přípravu jídel, naše touha se upíná k vytoužené zeleni, ale pravdou je, že toto období nás nutí využívat ještě stále zimních inspirací. Proto bych rád náš cyklus začal surovinou, pro kterou bychom měli volit právě období od prosince do března. Mám na mysli zvěřinu.

Zimní doba je totiž loveckou sezónou, která nám dovoluje dostat se k čerstvému či vyzrálému masu divoké zvěře a tak bude dobré těmto pokrmům věnovat pozornost právě v tomto období. Zvěřina přináší do masitého jídelníčku příjemnou změnu a dodržíme-li několik základních pravidel, může se stát skutečnou delikatesou. Pro dnešní recept jsem vybral kančí maso, konkrétně jeho nejušlechtilejší část, kterou je bezesporu hřbet. Omlouvám se milovníkům kančích kýt, ale maso hřbetu, je-li upraveno s citem, bývá skutečně nejjemnější.

Kančí hřbet a jeho příprava

Maso divokého prasete patří mezi zvěřinou rozhodně k nejvýraznějším. Narozdíl od svého zdomácnělého příbuzného, má tmavý charakter, o něco tužší konzistenci, kořeněnou chuť a rozhodně není ani zdaleka tak tučné.

Základní dvě metody přípravy zvěřiny a tedy i kance, se snaží vyrovnat s tužším a sušším charakterem tohoto masa značně rozdílnými způsoby. První způsob používá marinování nebo tak zvaného moření, přičemž využívá schopnosti některých složek marinády narušit konzistenci syrového masa a přidat mu nové chuťové vlastnosti (využívají se obvykle soli a látek s výraznou přítomností kyselin – octy, víno, kvašené mléčné výrobky a samozřejmě vývary z koření). Tato metoda patří k velmi oblíbeným, ale někdy se může stát, že dlouhým marinováním ztratí maso část své přirozené šťavnatosti i svého přirozeného charakteru a chuti.

Pro dnešní recept jsem proto vybral metodu druhou a tou je metoda tak zvaného „dlouhého pečení“ za vydatného zajištění tuku. Některé pravdy bývají ty nejjednodušší: bylo by obrovským překvapením pro mnoho vyznavačů dobrých pokrmů, jak zcela zásadní může mít vliv na chuť a charakter masa doba a teplota pečení. Doporučuji proto vyzkoušet si změnit tyto poměry od obvyklých, které doporučují běžné kuchařky. Kupříkladu i obyčejné kuře, budete-li péct v elektrické troubě při teplotě 180°C v uzavřeném pekáči o hodinu až hodinu a půl déle než obvykle a pravidelně podlévané vodou, odmění se vám neobyčejnou křehkostí, šťavnatostí a rozdílnou chutí. Platí prostě pravidlo: vše chce svůj čas a zase naopak vašemu času a možnostem je potřeba přizpůsobit i připravované menu.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Máslo a slanina

Nasolený kančí hřbet tedy omyjeme, vložíme do pekáče tak, aby se pokud možno nedotýkal ani jeho boků ani poklice. Přidáme celý pepř, nové koření, bobule jalovce a nakrájenou zeleninu: cibuli, mrkev, pórek a celer (v našem případě jsme zvolili nakrájené výhonky řapíkatého celeru, který dodá jídlu přece jen o něco zelenější a tedy i jarnější charakter a lahodnější chuť).

Maso pokud možno po celé ploše pokryjeme plátky anglické slaniny a navrch ještě přidáme minimálně 50 g másla. Právě touto dvojkombinací tuků docílíme zachování přirozené šťavnatosti zvěřiny při pomalém pečení. Slanina bude plnit funkci jakéhosi ochranného obalu, který díky nízkým teplotám bude postupně uvolňovat svůj tuk. Naopak máslo podpoří chuť masa i zeleniny a bude výrazným prvkem šťávy – výpeku. Doporučuji i pro jiné účely kombinaci více tuků dohromady a rozhodně se v budoucnu k této otázce na našich stránkách ještě budeme vracet. Pro zvěřinu, a to jak spárkatou, tak i pro pernatou, je dle mého názoru skutečně nejlepší kombinací právě máslo a slanina.

Do pekáče přilijeme dostatečné množství vody, tak aby v ní bylo maso alespoň ze dvou centimetrů ponořeno, přikryjeme a dáme na 170 až 180°C péci. Doporučuji nepoužívat v tomto případě horkovzdušnou troubu, ale nejklasičtější způsob horního a spodního pečení. Sledujeme, aby se šťáva a zelenina nepřipékaly a pravidelně podléváme vodou a maso přeléváme šťávou. Takto pečeme alespoň 2 a půl hodiny, poté necháme odkryté, přidáme na maso další máslo, tak aby se symetricky rozpouštělo a dáme ještě za stejné teploty na 20 až 30 minut dopéct.
Naporcované medailonky ze hřbetu podáváme s pečenou zeleninou (vše můžeme na závěr oflambovat calvadosem nebo hruškovicí) a ozdobíme kouskem opečené slaniny, jarní cibulkou a natí zelené petrželky. Pro zvýraznění chuti ještě můžeme přidat brusinky, ale stejně tak i jiné nakládané lesní plody: ostružiny, jeřabiny či zavařené plody černého jeřábu, ale svou službu splní zavařený červený rybíz. Můžeme servírovat s plátky prvního jarního salátu a s kolečkem citrónu.
Jako přílohu, nebude-li vám pečená zelenina stačit, doporučuji pečivo nebo bramborovo-jablečné pyré, které vyrobíme jednoduše z nahrubo pomačkaných uvařených brambor, promísených se stejně upravenými jablky v poměru 1:1 a s trochou másla. Příkrm bude méně vydatný a rozhodně příjemně doplní divokou zimní chuť zvěřiny.
 
Víno pro dnešní večer

Jako víno pro tento pokrm jsem zvolil plné a vyzrálé Chatoneuf-du-Pape, Domaine du haut des Terres Blanches, 1993, které učiní z tohoto jídla skutečně sváteční pokrm. Jeho zralost a rafinovanost povýší výsledek našeho „pomalého pečení“ na skutečný zážitek. Nemíříme-li však v našich přípravách tak vysoko, může být pro kančí hřbet důstojným partnerem mimo jiné kupříkladu jeden z dnes již běžně dostupných a cenově nenáročných australských Schirazů či nějaké příjemné plné rezervované chilské Carmenere. Vína těchto odrůd slibují chuť lesních plodů, rybízu a pepře a mohou být skvělým doplňkem naší večeře. V tzv. základních řadách se jejich cena může pohybovat okolo 200 Kč a výše.

Suroviny pro přípravu
1-1,5 kg kančího hřbetu
100 g anglické slaniny
100 g másla
2 větší cibule
2 mrkve
4 oddenky řapíkatého celeru
1 pórek
celý pepř
celé nové kořené
jalovec
jarní cibulka
zelená petrželka
 
Další recepty
Otto Jansky
 
Foto: autor
1.3.2006 12:00

Čtěte dále

Chcete získávat nejnovější informace ze světa bydlení?

Přihlaste se k odběru našeho newsletteru nebo nás sledujte na facebooku:

Chyba: Email není ve správném formátu.
OK: Váš email byl úspěšně zaregistrován.

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

TOPlist