Grilování
Tradice grilování či takzvaných barbecue, plně vtrhla do českých zahrad, letních restaurací, ale i na české terasy. Už se nespokojíme s překrojenou uzenkou, ale velice často vyhledáváme specielní grilovací klobásy či podobné produkty. Nutno však říci, že ještě stále bývá složení takovýchto výrobků diktováno především ekonomickými hledisky, spíše než gurmánskými pravidly. Největší jistotu tak získáme při grilování něčeho, o jehož složení nemusíme příliš pochybovat. Že to nemusí být nutně maso, ale kupříkladu zelenina, už asi není úplné nóvum. Že však lze grilovat s úspěchem prakticky všechnu zeleninu by leckoho možná nenapadlo. Vrcholem v tomto směru byla má zkušenost z jedné z vybraných toskánských restaurací, která se nachází v kopcích nad Florencií a ve které mne šéfkuchař přesvědčil, že lze s úspěchem grilovat i hlávkový salát. To však pro začátek nedoporučuji. Naopak, připravíme-li si vhodnou směs pro potírání (nejlépe z olivového oleje, soli, pepře, drceného česneku a bylinek; samozřejmě můžeme doplnit mnoha dalšími variacemi, kupříkladu s vínem či citrónem), lze dosáhnout velice pozoruhodných úspěchů s cuketami, cibulí (nejlépe v celku), rajčaty (vždy pouze na poloviny a řezem nahoru), lilkem, patyzónem, ale třeba i kedlubnou, mrkví či červenou řepou.
Obložené mísy – inspirativní fotogalerie
Maso na grilu
Pouštíme-li se do grilování masa, měli bychom vždy zvážit, jaký druh bude pro tyto účely nejvhodnější. Problém nebývá pouze ve kvalitě a „libovosti“ jednotivých druhů, ale také naopak v případné suchosti některých mas.
Z tohoto důvodu je kupříkladu vhodné používat krůtí či kuřecí prsa v silnějších kouscích, grilovat je kupříkladu se slaninou a snažit se je udělat tzv. na prudko, čili tak, aby se zatáhly a zachovaly si šťávu. Obecně lze však říci, že pro grilování se hodí ty druhy masa, které mají o něco větší obsah tuku či bývají mírně prorostlejší. Z tohoto hlediska je kupříkladu z vepřového masa vhodnější pro grilování používat krkovici spíše než kotlety. Máme-li však nejlibovější hřbetní partie jako jsou hovězí svíčková, jehněčí hřbet či vepřová panenka a grilujeme-li je jen velmi krátce, předcházející pravidlo neplatí a my si můžeme být jisti jedinečným výsledkem.
Marinády
Základem grilování však není pouze kvalita a druh masa. Proto, abychom byli na grilování skutečně připraveni, bývá velice užitečné všechna masa na několik hodin či dnů předem naložit. Olej či složky, obsahující kyseliny (víno, citrón, ocet atp.) během marinování naruší strukturu masa a způsobí tak, že maso bude při grilování rychleji hotové a že bude měkčí. Složky, jakými jsou koření či čerstvé bylinky, dodají zase masu specifickou vůni a chuť. Z tohoto hlediska je vhodnější než užívání běžných grilovacích směsí, jejichž základ je tvořen většinou solí a glutamanem sodným, namíchat si pro různé příležitosti vlastní „směs“, či ještě lépe nepoužívat příliš mnoho koření najednou, ale dát vždy prostor jedné, dvěma či třem chutím a vůním tak, abychom byli s to rozdíly mezi jednotlivými jídly připravovanými na grilu vůbec rozeznat. Sám samozřejmě také často holduji některým indickým či arabským jídlům, které jsou přímo zahlceny množstvím orientálního koření, ale měli bychom si nechat prostor pro grilování v řádu našich či evropských tradic a budeme překvapeni, jak příjemných výsledků lze dosáhnout jen s jednoduchými variacemi.
Postup při přípravě a marinování krkovice
Plátky vepřové krkovice s kostí či bez si mírně naklepeme (jsou-li příliš vysoké) a můžeme jim naříznout okraje, aby se nám teplem příliš nestáhly. Maso osolíme a opepříme. Na dno marinovací misky (nádoby nejlépe ze skla či porcelánu; kov ani plast nejsou vhodné) pak kápneme několik kapek olivového oleje. Na tomto místě bych chtěl připomenout, že rozhodně není nutné, aby maso v marinádě přímo plavalo. Mohli bychom tak dosáhnout poněkud kontraproduktivního výsledku, a to, že šťáva a chuť masa by se do marinády spíše vylouhovala, než že by maso bylo ingrediencemi marinády obohaceno. Proto používáme spíše menší množství oleje a vína a snažíme se spíše, aby v misce nezůstával vzduch a aby jednotlivé kousky masa k sobě a k nádobě těsně přiléhaly. Z tohoto důvodu bývá velice dobré marinované maso v misce stlačit a zatížit. Takto docílíme nejlepšího výsledku a můžeme si být jisti, že i malé množství ingrediencí masem skutečně projde. Na dno k olivovému oleji přidáme ještě drcený česnek a snítky čerstvého rozmarýnu. Zakápneme bílým vínem a proces opakujeme i mezi dalšími plátky, které skládáme na sebe. Necháme alespoň jeden den v chladnu marinovat a pak opékáme na grilu dle intenzity žáru tak, aby maso bylo měkké, příliš se nevysušilo a získalo z obou stran příjemnou nahnědlou barvu. Podáváme s pečivem nebo nejlépe s vařenými novými brambory. Ozdobíme petrželkou a rozmarýnem.
Jednohubky a chuťovky – inspirativní fotogalerie
Víno jako společník
K naší relativně jednoduché kombinaci navrhujeme podávat sofistikované víno, čímž se úroveň celého oběda či večeře zvedne a grilované maso, provoněné rozmarýnem, získá příjemného partnera. Tentokrát jsme při hledání zabloudili do německých končin, kterým jsme se zatím příliš nevěnovali a které patří kupodivu u nás z vinařského hlediska spíše k neprobádaným územím. Nutno však říci, že je to škoda. Kvalita některých německých ryzlinků, ale i dalších odrůd, je ve světovém měřítku jedinečná a mezi řadou milovníků tohoto nápoje ve světě velice vyhledávaná. My jsme si však pro dnešní příležitost vybrali víno ještě neznámější a zvláštnější, víno, které se vyrábí ve své kombinaci a s takovýmto výsledkem pouze na jediném místě na světe. V bádenské oblasti je pod názvem Malterer připravuje vinař Bernard Huber jako zvláštní cuvée odrůd sylvánské zelené a rulandské bílé. Víno má neobyčejnou plnost a ve vůni i chuti připomíná nejvíce zralé meruňky. Zbytkové cukry se v něm mísí s kyselinami takovým způsobem, že poskytuje dojem jedinečné harmonie. Receptura pro směs Malterer byla v této lokalitě známa již od středověku a z tohoto hlediska se jedná o jednu z velice pozoruhodných krajových specialit. V našem prostředí můžeme pro dnešní účely Malterer nahradit kupříkladu odrůdou Pálava ve výběru z hroznů či pozdním sběru nebo některým povedeným vysokopřívlastkovým moravským rulandským šedým.
Suroviny pro přípravu
drcený česnek
olivový olej
bílé víno
sůl
pepř
čerstvý rozmarýn
autor: Otto Jansky
