PODZIMNÍ recepty ZVĚŘINOVÁ PAŠTIKA se sušenými švestkami a vlašskými ořechy

Mezi tak zvané „královské“ pokrmy patří bezesporu paštiky, ve francouzské a belgické kuchyni jeden z nejrafinovanějších předkrmů, který si ovšem, budeme-li mít trochu času, můžeme bez velkých obtíží připravit i doma. Zvěřinovou paštikou tak zakončíme dlouhé zimní období, které je právě pro „divoká masa“ nejpříhodnější. Byť se budeme držet francouzských postupů a inspirací, pokusíme se našemu „pâté“ vtisknout i lokální a tedy nezaměnitelný ráz.

Paštika a paštika, zvěřinová paštika

Dlouhá doba „reálněsocialistického“ gastronomického  barbarství vytvořila v našich hlavách představu, že hovoříme-li o paštice, máme přitom na mysli onu nechvalně známou játrovou pomazánku z konzervy. Je přímo paradoxní, že pod stejným názvem si lze představit skutečně vrcholné pokrmy nejvybranějších restaurací. Dalo by se říci, že francouzská paštika jde v tradici jakýchsi „cuveé“, tedy pokrmů, namíchaných s velkým citem pro jednotlivé ingredience, pokrmů, jejichž výsledná chuť je spojením velkého množství postupů i surovin. Z tohoto hlediska se blíží francouzským vínům, které rovněž většinou dosahují příslovečné rafinovanosti díky dokonalým poměrům mezi jednotlivými odrůdami ve výsledné směsi.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Vhodné druhy masa a zvěřonová paštik

Mluvíme-li o zvěřinových paštikách, musíme mít vždy na mysli, že tato masa mají povíce sušší charakter a téměř vždy je potřeba je kombinovat s tučnějším, většinou vepřovým masem. Obzvláště vhodný je pak vepřový bok, který je dostatečně prorostlý, aby dodal výsledné paštice onu správnou konzistenci a zabránil jejímu rozpadávání. Ze samotné zvěřiny lze pak použít prakticky všechny druhy, ať už půjde o jemnější srnčí a daňčí maso, kořenitější kančí, či velmi specifické maso ze zajíce. Na paštiku lze samozřejmě použít i pernatou zvěř, ale vzhledem k malému množství masa a složitějšímu vykosťování, budou vhodnější výše zmíněné příklady.
 
Mějme na paměti, že maso pro paštiku nemusí být u vysoké tím nejlibovějším, čili nemusí jít nutně o hřbet či kýtu (možná by to bylo i zbytečné), ale kupříkladu plec či krkovici. U zajíce je pak nejvhodnější tzv. zadek (čili zadní stehna). Zkrátka, zvěřinová paštika má svým způsobem už blízko k umění.

Velká fotogalerie podzimní inspirace jen pro Vás!

1. Fáze

Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky masa, cca 4 cm veliké. Osmahneme je na másle v litinovém hrnci nebo pánvi a jakmile se „zatáhnou“, čili po několika minutách, osolíme, přikryjeme a necháme dusit. Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlejeme ho vínem, v tomto případě bílým – nejlépe vínem aromatičtějšího charakteru a vyššího přívlastku. Já jsem se v tomto případě rozhodl pro alsaský pinot gris čili rulandské šedé, ale mohu stejně tak doporučit třeba tramín či dokonce sherry. Důležité je, aby víno mělo výrazné aroma a vyšší obsah zbytkových cukrů. Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří a pak necháme kousky vychladnout.

Dorty – inspirativní fotogalerie

2. Fáze

Připravíme si malý pekáček, nebo menší nádobu z varného skla či terakoty, kterou vyložíme plátky neškvařeného syrového vepřového sádla tak, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy. Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné – v případě příliš vyschlých plodů je možno je před krájením na hodinu namočit do vína) a jádra vlašských ořechů (vynikající jsou samozřejmě i lískové ořechy či mandle, ale vlašské ořechy jsou zřejmě nejbližší tradiční české chuti a proto jsem jim dal v tomto případě přednost). Jádra nekrájíme příliš najemno, abychom je v paštice cítili na skus. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme jednu střední cibuli, kterou celý proces zakončíme. Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Na závěr doporučuji ještě dodat skleničku (asi 2 cl) alkoholu – Francouzi obvykle dodávají koňak či brandy, ale v našem případě je možné použít rovněž slivovici či ještě lépe hruškovici.

3. Fáze

„Těsto“ – směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla. Pekáček přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a tak, aby voda nemohla ani při varu vniknout k masu. Při teplotě cca 175°C takto „pečeme“ ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny.  Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet.
 
Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme jako předkrm pro výjimečné příležitosti s brusinkami, jeřabinami a citrónem.

Co budeme k paštice pít?

Jako vstupní nápoj pro tento předkrm může sloužit již výše zmíněná hruškovice, obzvláště jemná je vyrobená z odrůdy tzv, williamsek, a nebo, budeme-li podávat víno, doporučuji opět výše zmíněné odrůdy: rulandské šedé, tramín, ale třeba i pozdní sběr z pálavy či veltlínského zeleného. Já jsem jako dnešní aperitiv vybral alsaský tokay pinot gris vieilles vignes mého oblíbeného vinaře Bernarda Haase z Kaysersbergu.

Suroviny pro přípravu

500g zvěřiny (nejlépe srnči či z divočáka)
500 g vepřového boku
50 g másla
1 větší cibule
pepř
bobkový list
500g neškvařeného vepřového sádla
150g sušených švestek
100g vlašských ořechů
zavařené brusinky, jeřabiny nebo červený rybíz
2 dcl bílého vína na podlití
2 vejce
2 cl hruškovice
Další recepty
Otto Jansky
Foto: autor
 
1.10.2009 12:02

Čtěte dále

Chcete získávat nejnovější informace ze světa bydlení?

Přihlaste se k odběru našeho newsletteru vyplněním vaší emailové adresy.

Chyba: Email není ve správném formátu.
OK: Váš email byl úspěšně zaregistrován.

*Newslettery vám budeme zasílat nejdéle 3 roky nebo do vašeho odhlášení. Více informací na mailové adrese: gdpr@living.cz

Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

TOPlist