PODZIMNÍ recepty KOHOUT na RYZLINKU se sušenými HŘÍBKY a bylinkami

Kohout či kuře?

Hovoříme-li o kohoutě na víně, máme v našich podmínkách a možnostech samozřejmě spíše namysli „kuře na víně“, protože drůbež v našich prodejnách nemívá další specifikaci. Přesto: budete-li mít šanci získat mladého kohouta ze soukromé farmy či jen prostě máte – li přístup k domácí drůbeži, buďte si jisti, že Váš pokrm bude mít konzistenci přece jen trochu jinou než tomu bývá u běžně dostupné drůbeží produkce.

Coq au vin

Jak již bylo v úvodu řečeno, tento recept je především na východě Francie velice oblíben. Používané ingredience nejsou v našich podmínkách rozhodně nedostupné a tak si lze takovýto pokrm připravit bez větších problémů. Může se stát příjemnou obměnou v mnohdy již nezáživných a neinspirativních kuřecích variacích. Kromě postupu je zde však jedna zcela zásadní věc, kterou nelze při přípravě podcenit, a tou je kvalita vína. Je samozřejmě pravdou, že vína používaná při vaření nebudou a nebývají ta „nejvyšší z nejvyšších“.

Velká fotogalerie podzimní inspirace jen pro Vás!

Ale velikým nedostatkem v přípravě pokrmů v našem prostředí často bývá používání vín zcela podprůměrných či dokonce normálním způsobem nekonzumovatelných. Vína určená na vaření nemají být v zásadě horší než vína určená k pití. Charakter, vůně a chuť pokrmu, jehož základní složkou je víno, se bude zcela zákonitě odvíjet od jeho kvality a specifik. Proto až teprve s kvalitním vínem můžeme připravit velmi kvalitní pokrm. Naopak podprůměrné víno může náš jinak třeba mistrovský kousek odsoudit k naprostému nezdaru.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Kohout na ryzlinku se sušenými hříbky: postup při přípravě

Mladého kohouta nebo kuře rozporcujeme na čtyři až šest dílů (podle velikosti). Na těžší litinové pánvi či ve větším kastrolu rozpustíme máslo (můžeme přidat i trochu olivového oleje, aby se máslo nepřepalovalo). Kousky kuřete na másle orestujeme z obou stran, osolíme a opepříme. Přidáme na drobné kousky nakrájenou mladou cibuli nebo šalotky a zpěníme spolu s masem. Jakmile cibule mírně zhnědne, nahřejme nad plamenem lžíci brandy, calvadosu nebo čisté vínovice a hořící polijeme kousky masa – čili flambujeme. Použijeme asi tak tři lžíce takovéhoto destilátu, který by však měl mít vždy přes 40% obsahu alkoholu, aby dobře hořel. Jakmile alkohol na pánvi dohoří, podlijeme ryzlinkem, přidáme nadrobno nasekaný čerstvý tymián, estragon, velké množství bobkového listu (i deset kusů) a sušené houby. Máme-li čerstvé pravé hřiby či suchohřiby, můžeme je samozřejmě přidat místo sušených. Používáme však menší exempláře, které jsou ještě tvrdé. Takovéto hříbky překrojíme jen na polovinu, aby se při dušení zcela nerozpadly. Kastrol či pánev přiklopíme a na mírném ohni dusíme asi 40 minut. Kousky masa můžeme v průběhu vaření obracet.

Kohout na ryzlinku se sušenými hříbky: aneb smetana zjemňuje a zceluje

Po zmíněném čase vyjmeme z vínové omáčky maso a můžeme ho nechat v odložené v jemně prohřáté troubě, aby nám nevychladlo, ale zároveň aby se nám nevysušilo – čili asi na 70°C. Odklopenou omáčku přivedeme k prudšímu varu a mírně zredukujeme její objem. Pak lehce zaprášíme hladkou moukou a na závěr přidáme sladkou smetanu. Dochutíme lžící cukru a můžeme ještě doplnit dvěma až třemi lžícemi zakysané smetany. Na závěr do omáčky vmícháme nadrobno nasekanou čerstvou zelenou petrželku.

Ryzlink rýnský z Rakouska

Jako vhodného partnera pro náš pokrm i jako zásadní ingredienci při vaření kohouta na víně jsme nevybrali tentokrát žádný z velkolepých ryzlinků Alsaska, ale zamířili jsme poněkud blíže našim hranicím. Je dnes již obecně známo, že právě naši jižní sousedé v Rakousku v posledních dvaceti letech udělali pro vinařskou kulturu a celkovou kvalitu produkce zcela zásadní kroky. Díky tomu patří dnes především rakouské veltlíny či ryzlinky ke světové vinařské špičce. Vzhledem k podobnosti s regionem jižní Moravy by mohly být některé metody zkvalitnění či státní podpora inspirací pro naše vinaře i zákonodárce. Alsaského kohouta na víně dnes tedy doprovodí ryzlink rýnský s přívlastkem pozdní sběr z roku 1999 z rakouských sklepů rodiny Lichensteinů. Jedná se o víno již lahvově vyzrálé a velice harmonické. Zbytkové cukry i kyselinky jsou u něj v dokonalé rovnováze, čímž zcela naplňují charakteristiku jedinečné odrůdy.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Suroviny pro přípravu

Otto Jansky