PODZIMNÍ KUŘE na LIŠKÁCH a PINOT NOIR

Mladého kohoutka nebo kuře na typické červené burgundské odrůdě pinot noir a s čerstvými liškami lze připravit poměrně snadno a rychle. Vůně a chuť těchto vyjímečných hub ve spojení se specifickou tříslovinovou chutí červeného vína této odrůdy vytváří základ a jedinečnost našeho pokrmu. Pokud si takovýto jednoduchý oběd připravíme venku pod širým nebem, doplníme jej sklenicí pinotu noir a některým z vyhlášených francouzských sýrů, může se proměnit v příjemný letní kulinářský zážitek okořenění poezií venkova a požehnaného kraje.

126999-1100x618.jpg Celá galerie 4 Zdroj: archiv redakce

Burgundsko a jazyky Francie

Je-li Francie kulinářskou velmocí Evropy, drží pak Burgunsko bezesporu primát v této oblasti v rámci Francie. Produkuje velká červená i bílá vína, obrovské množství sýrů a uzenin, paštik, vyniká v kvalitě masa i pečiva a jeho kuchyně patří k nejvybranějším. Nezdá se však, že by Burgunďané byli nějakými zjemnělými kulinářskými estéty. Jejich touha po variabilitě a kvalitě potravin a vína zde patří k mnohasetleté tradici a péče věnovaná přípravě jídla souvisí s lokální kulturou a úrodností kraje.

Velká fotogalerie podzimní inspirace jen pro Vás!

Zdejší lidé si uvědomují, že dobře stolovat, kvalitně jíst, věnovat péči ve výběru vína k jednotlivým pokrmům či jen prostě dokázat pobýt společně kolem stolu s přáteli či rodinnou není luxus, ale nutný předpoklad naplněného života. Nejde samozřejmě o náplň jedinou, ale bezesporu i obyčejní burgunďané považují tuto kapitolu svého života za podstatnou. Obyčejné věci se stávají neobyčejnými a i taková samozřejmost, jako je např. oběd se může proměnit v kulturní a estetický zážitek. Nezbývá, než se zamyslet nad tímto receptem pro dlouhověký a spokojený život a nechat se jím případně také inspirovat. Vřele to doporučuji.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Kuře na liškách a pinot noir: není kuře jako kuře

Již když jsme psali o alsaském příbuzném dnešního receptu, mluvili jsme o rozdílné kvalitě drůbeže. V našich krajích ještě stále známe pouze rozdíl mezi kuřetem „z obchodu“ a kuřetem „domácím“, které vypěstovaly naše babičky či známí a příbuzní z venkova. Budete-li mít možnost někdy navštívit trh v některém z burgundských měst, budete asi, vyzbrojeni českou zkušeností, poněkud překvapeni, jak bohatý a druhově rozmanitý může být výběr drůbeže. Prodávají se zde kuřata podle stáří, pohlaví, plemene i lokality. Rovněž způsob krmení má určitý vliv na charakter a kvalitu masa, a tak lze najít u některých oškubaných opeřenců i informace tohoto typu. Pro citlivější povahu bude možná rovněž překvapivé, že drůbež se často prodává s pařáty, ale i s hlavou. Právě podle pařátů a hřebínku lze totiž velice snadno rozeznat, zda se jedná o čerstvé maso či nikoliv. V takovémto případě by zřejmě přelepky o trvanlivosti masa nebyly podvodníkům k ničemu. Tradice nám tak dokazuje, že ke svým postupům a přístupům nedospěla iracionálně, ale že většina z nich měla velice praktický smysl.

Pro náš piknik uprostřed vinic jsme si nakonec vybrali malého černého kohoutka, o němž jsme usoudili, že se bude s odrůdou pinot noir adekvátně pojit. Samozřejmě však můžeme použít obyčejné menší kuře, které nám spolu s ostatními ingrediencemi zaručí podobný výsledek.

Kuře na liškách a pinot noir: coq noir au pinot noir

Kuře rozporcujeme na čtyři až šest dílů. V hrnci rozpustíme máslo (můžeme přidat i dvě lžíce olivového oleje) a kousky kuřete po obou stranách osmahneme. Přidáme nakrájenou cibuli (velice vhodná je ve Francii oblíbená podlouhlá šalotka) a spolu s masem ještě chvíli restujeme na másle. Čerstvé lišky je-li potřeba očistíme, větší exempláře překrojíme na půl a menší můžeme přidat celé. To vše opět necháme na másle chvíli dusit, pak osolíme, přidáme mletý pepř a zalijeme asi 3-4 dcl pinotu noir (nemáme-li, můžeme samozřejmě použít třeba mělnické rulandské modré, které dosahuje v posledních letech velmi přijatelné kvality). Maso by mělo být asi ze dvou třetin ponořeno. Méně i více vína může být na škodu. Malé množství se brzy odpaří a maso jím neprojde a naopak množství velké bude příliš neextraktivní a budeme nuceni omáčku ještě dále redukovat. Maso spolu s houbami a cibulí dusíme na víně pod poklicí asi 45-60 minut. Poté již hotové kousky masa z hrnce vyjmeme a silný vývar zaprášíme moukou, aby mírně zhoustl a scelil se. Dochutíme lžičkou cukru (je-li víno mladé a na příliš plné), několika kapkami citrónu (dle chuti) a sekanou zelenou petrželkou. Podáváme s čerstvým pečivem – tmavým i bílým. My jsme na našem pikniku vybrali jako doplněk kuřete na liškách a červeném víně zajímavý více zrnný burgundský chléb, pečený s několika druhy semínek.

Pinot noir – rulandské modré

Je téměř logické, vařili-li jsme na pinotu noir, budeme stejné víno nebo lespoň víno stejné odrůdy i pít. Jak již napovídá jeden z českých ekvivalentů – burgunské modré – pochází tato tradiční odrůda právě z burgundska. V České republice se bohužel vžil a posléze byl úředně potvrzen název rulandské modré, který je ovšem matoucí a pochází z Německa. Daleko logičtější než používat v názvu jména zapomenutého německého obchodníka s vínem by bylo označit tradiční původ této jedinečné odrůdy. Mluvíme-li totiž o velikých a slavných červených vínech Burgundska, máme vždy jistotu, že se jedná o čistou odrůdu pinot noir. Pouze v oblasti Baujolais převládá odrůda gamey, která však nedosahuje většinou takové kvality. Příjemným zakončením pikniku po kohoutkovi na liškách a sklenici červeného vína bude jistě některý z vyhlášených burgundských sýrů. Mezi jednoduššími sýry z kravského mléka z této oblasti najdeme kupříkladu poloměkký zrající sýr Petit Chablis, který už svým názvem určuje velice přesně svůj místní původ. Až teprve se sýrem bude náš výletní oběd kompletní.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Suroviny pro přípravu

1 kg kuřete
50 g másla
4-5 šalotek (nebo mladých cibulek)
sůl
pepř
300 g čerstvých lišek
3-4 dcl červeného vína
dvě lžíce hladké mouky
lžíce cukru
citrónová šťáva
zelená petrželka

Další recepty
Otto Jansky
foto autor

14.10.2009 12:00

Čtěte dále

Chcete získávat nejnovější informace ze světa bydlení?

Přihlaste se k odběru našeho newsletteru vyplněním vaší emailové adresy.

Chyba: Email není ve správném formátu.
OK: Váš email byl úspěšně zaregistrován.

*Newslettery vám budeme zasílat nejdéle 3 roky nebo do vašeho odhlášení. Více informací na mailové adrese: gdpr@living.cz

TOPlist