Tak jako v minulých článcích i dnes bych chtěl upozornit na metodu respektive čas pečení, který se podílí na výsledné chuti téměř stejnou měrou, jako kvalita a původ našich surovin. Mluvili jsme již o procesu tak zvaného dlouhého a mírného pečení v případech přípravy masa, ale stejně tak tyto zákonitosti platí i u pečení samotné zeleniny. S tím rozdílem, že zeleninu si můžeme dovolit péct dokonce odkrytou, protože obsahuje velké množství vody, která se tak postupně lépe odpařuje. Nebudeme-li troubu nastavovat na více než 175°C, nemělo by prakticky nikdy dojít ke spálení. Zelenina se bude velmi pozvolna propékat, budou se uvolňovat esenciální látky, které se pak u více druhů v chuti vzájemně doplňují a povyšují.
Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie
Jak již bylo naznačeno v úvodu, pro náš recept může být použita celá řada druhů zeleniny a záleží jen na tom, které plody jsou pro Vás právě dostupné. Pro pečení jsou však obzvláště vhodné: cukety, lilky, cibule, mrkev, rajčata, papriky, řapíkatý celer, česnek, petržel, pastyňák či kedlubna. Můžeme však použít i kupříkladu brokolici, květák, pórek, červenou řepu, hrášek, fazolové lusky, špenát (listový), ředkvičky, patyzóny nebo klasický celer.
Zeleninu omyjeme a očistíme. Lilky a cukety nakrájíme na tenké plátky a na řezu posolíme. Během dvaceti minut příprav další zeleniny sůl vytáhne z dužiny přebytečnou vodu i případnou nahořklou šťávu z lilků, kterou otřeme ubrouskem. I ostatní zeleninu nakrájíme na plátky, ale rozhodně vždy tak, aby si zachovávala tvar a byla zřetelně identifikovatelná. Plátky dovolí snadnější prostupnost tepla, ale jídlo si zachová vizuální rozmanitost. Do hlubšího pekáče (obyčejný plech by nedovolil vytvořit více vrstev) skládáme jakési vrstvy cibule, mrkve, cuket, lilků, papriky, rajčat a řapíkatého celeru. Jednotlivé vrstvy dosolíme, pokapeme olivovým olejem promíseným s drceným česnekem, dokořeníme mletým nebo drceným pepřem a čerstvě nasekanými bylinkami. Můžeme použít od běžné petrželky, přes rozmarýn, bazalku, tymián až k majoránce či mátě. Vše záleží zcela na vaší chuti. Jedná-li se o jarní, ještě nepříliš sluncem vyzrálou zeleninu, můžeme jednotlivé vrstvy (především rajčata a papriky) i drobně pocukrovat a pokapat citrónem.
Dorty – inspirativní fotogalerie
Jednotlivé vrstvy ještě prokládáme černými olivami s peckou, nejlépe řeckými či tureckými, které mají v našich končinách zřetelnější aroma než většina unylých supermarketových španělských olivových prefabrikátů. Na horní vrstvu můžeme ještě pro vylepšení chutí přidat několik plátků másla a dáme otevřené péci. V žádném případě nepodléváme a pečeme, jak již bylo řečeno, mírně a pomalu. Zeleninu pouze v poslední fázi občas obrátíme, aby se olej, se šťávou a aromatickými esencemi dobře promísil. Zabráníme tak i vysušení horní vrstvy. Pečeme na 175°C alespoň dvě hodiny či na 150°C klidně i hodiny tři. Zelenina musí ztmavnout, zmenší se její objem a v podstatě se v poslední fázi ve vlastní šťávě s olejem marinuje.
Takto pečenou zeleninu s olivami můžeme podávat i studenou jako předkrm s pečivem či zcela samotnou. Spolu s rýží, pečivem či brambory však bude tento pokrm také plnohodnotným chodem oběda či večeře. Přátelům dělené stravy rozhodně doporučuji pečenou zeleninu jako „příkrm“ ke grilovaným masům. Takovéto jídlo může být doplněno vínem bílým i červeným. Vnímáme-li ho jako lehký středomořský oběd, doporučuji zcela jistě bílé víno typu Ryzlink rýnský či Rulandské bílé (pinot blanc), která mají zřetelnou kyselinku, ale vyváženou chuť. Jako obvykle v tomto případě dávám přednost alsaským vínům, která (ať už z oblasti nad Colmarem či na jih od něj) dodávají pokrmu jiskru a jedinečnou vůni. Ne nadarmo se říká o alsaských ryzlincích, že sice nejsou světově proslulé, ale patří k nejlepším na celém světě. Tradiční, mnohde stále domácí a ruční výroba, z nich činí poklad evropského dědictví.
