Olivový olej se vyrábí lisováním oliv, a proto má oproti rostlinnému oleji bohatou chuť a výraznou charakteristickou vůni. Extra panenský olivový olej je ze všech olivových olejů nejméně zpracovaný, takže jeho chuť je výraznější. Je nejdražší a hodí se pro studenou kuchyni. Naproti tomu se rostlinný olej vyrábí extrakcí oleje ze semen, ořechů, obilovin či ovoce. Může být prodáván jako olej z jednoho rostlinného zdroje (například řepkový, slunečnicový, arašídový, kukuřičný nebo světlicový olej) nebo může být smíchán do směsi s označením rostlinný olej. Při extrakci se olej získává teplem a později se rafinuje, aby se odstranila jeho barva, chuť a vůně, proto má zlatavou barvu a neutrální chuť.
Kdy lze místo rostlinného oleje použít olivový olej?
Salátové dresinky: Ano!
Olivový olej je ideální pro většinu salátových zálivek, zejména pokud používáte chuťově výrazný extra panenský olivový olej. Je to nejlepší základ pro zálivku, protože je přirozeně aromatický. Vyžaduje-li váš recept rostlinný olej, lze ho bez obav nahradit olivovým.
Marinády: Ano
Olej je jednou ze tří základních složek skvělé marinády, která dodává libovému masu vlhkost a pomáhá ostatním složkám marinády přilnout k povrchu potravin. Pokud vaše marináda vyžaduje rostlinný olej, klidně místo něj použijte olivový olej. Olivový olej dodá pokrmu další příchuť, a to rozhodně ne ve špatném slova smyslu!
Restování a smažení: Ano
Olivový olej je jeden z nejzdravějších olejů na vaření. Při smažení na pánvi se olej málokdy zahřeje nad 190°C, což je v rámci kouřového bodu olivového oleje (to je teplota, při které se olej začne přepalovat). A protože se při těchto způsobech vaření zřídkakdy použije více než několik lžic oleje, výrazná chuť olivového oleje zde nehraje roli, jelikož příliš chuť výsledného pokrmu neovlivní.
Pečení: Jak, kdy
Obecně se nedoporučuje používat olivový olej v receptech na pečení, které vyžadují rostlinný olej. Rostlinný olej má to výhodu, že díky své neutrální chuti dodá potřebný tuk, aniž by ovlivnil výslednou chuť pokrmu. Pouze pokud vyžaduje recept výrazně olivovou chuť jako například olivový koláč, je jeho použití opodstatněné.
Fritování: Ne!
Při fritování dejte přednost použití rostlinného oleje s neutrální příchutí, nejlepší je rafinovaný řepkový olej, který má nejvyšší bod zakouření 246 °C, kdežto extra panenský olivový olej má bod zakouření 191 °C. Nezapomeňte, že rafinované odolávají přepálení lépe než za studena lisované, a proto pro tuto tepelnou úpravu jiné nepoužívejte.
