Kvalitní nůž má několik poznávacích znaků, podle nichž lze předem odhadnout, zda se s ním bude dobře pracovat. V nejvyšší kvalitativní třídě je to vykovaná část čepele s probráním (někdy lidově nazývaná bodka), která slouží jako ochrana ruky při krájení. Když podobný nůž vezmete do ruky, všimnete si, že je vzhledem k „nahromadění“ hmoty mezi rukojetí a čepelí perfektně vyvážený. Podobný prvek potěší profesionálního kuchaře i domácího kuchtíka, protože pro oba je pocit jistoty při řezání důležitý.
Každý z významnějších výrobců nabízí několik desítek typů nožů, z nichž každý se hodí na nějaký druh práce v kuchyni. V zásadě lze nože rozdělit podle typu ostří.
Hladké ostří se hodí na všechny druhy běžného krájení, základ kuchyně tvoří univerzální kuchařský nůž o délce 15 až 20 centimetrů. Měli byste zvolit délku, se kterou se nebudete bát pracovat, zároveň by měla být taková, aby s nožem šlo třeba naplátkovat řízky z kýty. Je výhodné, aby byla rukojeť tvarovaná tak, aby se při krájení klouby prstů neotíraly o prkénko, čepel může být mírně prohnutá, pak je možné s ním sekat koření jako kolébkou. Odborníci doporučují doplnit ho menší variantou dlouhou kolem 10 centimetrů a krátkým loupacím nožíkem – buď loupacím se zahnutým ostřím, nebo zeleninovým s rovným ostřím a špičkou zahnutou dolů. Takový nůž poslouží pro loupání brambor, čištění mrkve a další zeleniny. Fajnšmekři ocení kolem 15 centimetrů dlouhý a tenký vykosťovací nůž nebo téměř 30 centimetrů dlouhý plátkovací. Ten kupujte jen v případě, že častěji pořádáte párty pro přátele a chcete se pochlubit perfektně upravenými plátky z kýty – dlouhým plátkovacím nožem odříznete plátek jediným pohybem, takže je krásně čistý beze stop obousměrného řezu.
Kromě nožů s hladkým ostřím by v domácnosti neměl chybět vroubkovaný nebo zoubkovaný nůž na krájení zeleniny a všech potravin s odolnou slupkou nebo kůrkou. Nejvíce obvykle vzdorují rajčata, občas někdo mívá problémy se vypečeným chlebem. Buď se můžete smířit s tím, že koupíte jeden dlouhý vroubkovaný nůž, pro který najdete univerzální použití, anebo půjdete sofistikovanější cestou – speciálně na rajčata se vyrábějí zoubkované nože o střední délce zakončené na špičce vidličkou, která usnadňuje servírování plátků na talíř.
Drtivá většina nožů je tvrdá a pevná v ohybu (a považuje se to za přednost). U vykosťovacích či filetovacích nožů má kuchař požadavek, aby dobře kopírovaly tvar kostí. Až se budete chtít pustit třeba do vykostění lososa nebo kuřete, pořiďte si nůž s označením například Flex (každý z výrobců v ucelené řadě podobný model nabízí).
Foto: Fiskars, KDS, Naoko, Potten & Pannen, Mobax
